烹饪课堂:教你几款日料刺身味汁的调制方法

来源:青岛新东方烹饪学校

发布时间:2020-03-05 13:46:09

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沙拉刺身味汁

原料:卡夫奇妙酱、芥末膏、水果沙律酱、豉油皇汁、柠檬汁各适量。

制法:把卡夫奇妙酱、芥末膏和水果沙律酱调匀后,再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里,一边加一边用打蛋器充分调匀即可。

适用范围:“虾刺身”、“杂式刺身”等。

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鱼芥刺身味汁

原料:日本万字酱油60克、辣椒酱20克、大红浙醋30克、鱼籽酱20克、红腐乳20克、生抽60克、姜茉30克、芥末膏20克。

制法:红腐乳制成泥后,加入鱼籽酱、芥末膏调匀,再调入其余调料搅匀即成。可供2份刺身用。

适用范围:“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。

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自助式刺身味汁

这类刺身菜品的调味汁特点在于:它不是把各种调味料混合后调配成味汁。而是将各种调味料分别装碟上桌,让食客们根据个人的口味自行选择蘸食。

原料:美极酱油、芥茉酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量

制法:将各种调料分装在小碟内上桌,由食客随意选用。

适用范围:“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。

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多味刺身味汁

原料:野山椒10克、青椒20克、鲜柠檬2个、米醋20克、精盐2克、味精15克、酱油20克、芥末膏10克、芝麻油15克、白糖10克、紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许。

制法:鲜柠檬榨汁;柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝;野山椒、青椒切成小段;小米辣剁成细末。取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末膏,再加入适量的冷开水调匀,最后放入各种切配好的原料,淋入芝麻油调匀,即成。

适用范围:“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”、“生鱼片刺身”、“日本拼盘刺身”等。

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蛋油酱刺身味汁

原料:蛋黄酱50克、芥末膏15克、葱油50克、白醋80克、白糖15克、精盐4克、鸡精5克、白胡椒粉3克、白脱油45克

制法:把蛋黄酱、芥茉膏、葱油混合调匀,再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀,然后倒入烧化的白脱油,并加入纯净水250克用力搅匀,即成。

适用范围:“刺身加吉鱼”、“刺身小牛肉”等。

名师教学

  • 李桂军

    烹饪技师

    国家高级烹饪技师

    新东方烹饪教育老师

  • 郭小梅

    高级营养师

    西式烹调大师

    中级技师

  • 张祥宽

    省级考评员

    高级技师

    鲁菜烹饪大师

  • 邵兴刚

    西点技师

    中式面点师

    西式面点师

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